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樽前小筑 2017-11-07
东北人爱吃冻梨冻柿子，还拿冻了的葡萄酿酒！
内容深度：★★★★☆ 我所在的城市北京，气温降到了接近零度，暖气也开始试运行。翻开日历——立冬，冬天到了。就在这样的凛冽寒冬中，仍然有酒庄的人们在辛勤劳作，等着气温降一些、再降一些，为了他们甜蜜的收获——冰酒。 「冻出来」的好酒 冰酒，顾名思义，指的是让葡萄果实冷冻结冰后再进行压榨，获得的甜型葡萄酒。 在中国的国家标准（GB/T 17204-2008 饮料酒分类、GB/T 25504-2010 冰葡萄酒）中，冰葡萄酒指的是「将葡萄推迟采收，当气温低于一7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰后采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。」国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定与此一致，还特别强调了不允许使用人工的物理方法进行处理，也即不允许在冷库中冷冻葡萄。 在葡萄果实内的溶液体系中，气温低于冰点之后并不会同时结晶。溶液内会首先出现水的瞬时微细结晶粒子，而由于冰是单晶体，组成稳定均一，对杂质（糖、酸等各种呈香呈味物质）有相对排他性，因而形成了纯水结成的冰渣和各种物质浓缩的液态葡萄汁。通过轻柔的压榨，将液态葡萄汁与冰渣分离出来进行发酵，就得到了高糖度、风味浓缩的冰葡萄酒。 冰葡萄酒的生产原理并不复杂，关键在于自然低温冻结的过程。一般的葡萄在九月份或者十月份就已经进行采摘，而酿制冰酒的葡萄则要在树枝上一直保留，到十一月、十二月甚至来年一二月才进行采收。采收时的温度越低，葡萄汁中的糖等风味物质含量就约高。像一些晚收（Late Harvest）葡萄酒一样，葡萄留在树上面临的挑战在于觊觎浓甜果实的鸟儿、棕熊等野生动物。如果降雨过多，葡萄也会容易发生腐坏。 采摘之后的生产工艺与普通葡萄酒差异不大，此时温度仍然是一个很重要的影响因素。很容易理解的是，冰葡萄的压榨同样必须保持在低温下。冰酒的压榨会使用专门设计的垂直篮筐式压榨机或气囊压榨机，甚至还的会把设备放在室... -
箜笛幽，功德留，孔得里约
本文共2556字 | 内容深度：★★★☆☆ 在前司作为产品经理策划过一对西拉葡萄酒产品，除了单品种西拉外，另一支是西拉+维欧尼的混酿。为了这个产品，自己尝了不少北罗的酒，也由此对维欧尼、进而对孔得里约（Condrieu）这个以单一维欧尼白葡萄酒为特色的产区有了一点认知。 图片来源：Devourutah.com 历史•箜笛幽 「箜笛幽」就是 Condrieu，就像「翡冷翠」就是 Firenze ( Florence )。孔得里约种植葡萄和酿酒的历史在公元前 1 世纪就开始了，那是古罗马人带来的 Vitis Allobrogica 葡萄。那时的博物学家、《自然史》的作者老普林尼也曾经对孔得里约的葡萄酒大为称赞。然而到了公元 92 年，弗拉维王朝的最后一位罗马皇帝 Domitianus 颁布了他给军队加薪、处决元老、迫害基督徒之外的另一条著名法令——拔除罗马帝国各地种植的葡萄藤。这一政令颁布的原因，当代人们已无确切认知。传说是因他认为葡萄酒是军队堕落腐朽，而另外一些人则认为，是当时帝国强烈的饥荒促使皇帝要求缩减葡萄园面积以改种谷物。幸而这「葡萄藤禁令」没有持续太久，到了公元 280 年，相信葡萄酒对人有益的 Probus 皇帝撤销了禁令，并命令人们在孔得里约种下了第一批维欧尼葡萄。当时的诗人 Martial 赞颂这里的葡萄酒有紫罗兰的芳香（violet perfume of the wines of vienne）。 古罗马金币上的 Domitianus 皇帝 图片来源：Riowang.blogspot.co.at 十二世纪时，孔得里约的葡萄园成为了里昂教会的产业。而从十三世纪起，罗讷河水运繁荣，孔得里约的葡萄酒也因此声名远播。那时驻跸法国的历代阿维尼翁教皇都是孔得里约葡萄酒的拥趸。到了 16 世纪，里昂教会依然在使用此地的葡萄酒招待贵宾。再往后，法国第一位传奇美食评论家 Mau...